THƯƠNG VỀ ĐẤT MẸ

THƯƠNG VỀ ĐẤT MẸ


Ta trở về thăm quê hương cũ,
Trong giấc mơ nỗi nhớ bềnh bồng.
Bến Điện- bình con đò xưa vắng khách,
Cây đa già soi bóng nước bên sông.

Đây Phú-chiêm mì tôm vàng ,sứa bạc
Mát lòng ta từng trưa nắng đi về
Đây bãi Phương-Trà ngàn dâu xanh ngát
Dấu chân ta từng bước dõi đường quê.

Thương biết mấy con đường ra Đà- nẵng
Đồng Quế-sơn rực rỡ lúa hong vàng.
Con tu hú dục hè về rộn rã
Mui cá chuồng cơm lúa mới thơm hương.

Đình Hà- mật hôm nào vui mở hội
Tiếng trống chầu khuya rung bóng trăng vàng.
Ga Vĩnh- điện mùa tan trường phượng đỏ,
Đã xa rồi những bóng dáng thân thương.

Chợ Phú- bông ngày hai buổi họp
Mẹ oằn vai quang gánh sớm chiều,
Biển Cửa- Đại sóng pha màu lấp lánh,
Mai em về kỷ niệm nhớ mang theo.

Đây Cẩm- lậu thân yêu làng quê ngoại
Đường quanh co nước lũ những đông về.
Xóm Vạn Buồn soi mình bên sông nhỏ
Đời êm đềm như nghĩa mẹ tình quê.

Đại- lộc đó đất lành thơm trái ngọt
Vườn sang xuân hoa bướm hẹn thề.
Nhấp chút ruợu cần môi em thắm đỏ,
Thường- Đức đi về mấy dặm sơn khê.

Qua Bàn- Lãnh cây đa cao chót vót [1]
Tiếng mẹ à ơi ! giấc ngũ chiêm bao.
Đất Xuân- Đài ngàn năm thơm khí tiết,
Hoàng- Diệu xưa rạng rỡ tiếng anh hào.

Cô gái Duy- xuyên trên khung cửi,
Tay đưa thoi em dệt lụa cho đời.
Mấy độ xuân về hoa vàng rực rỡ,
Tấm lụa cho mình em dệt xong chưa ?

Đây Gò-Nổi miền dâu tằm nổi tiếng,
Sao em chưa về nhặt kén ươm tơ ?
Kéo sợi tơ vàng óng ả,
Làm sợi tơ trời, kết mối duyên thơ .

Ai ghé Tam kỳ ? Ai về phố Hội ?
Có nghe trong tim máu chảy dập dồn.
Có nghe cõi lòng rưng rưng thổn thức
Đất mẹ ngàn năm nghĩa nặng săt son.

Quảng- Đà đó với bao nhiêu kỷ niệm
Mai ta về tìm lại dấu ngày xưa
Gọi tên từng niềm thương nỗi nhớ
Viết lên muôn vạn lời thơ. Dương Lam


[1] Ở Gò-Nổi Điện-bàn có bài hát ru em :Cây đa mô cao cho bằng cây đa Bàn lãnh, đất mô thanh cảnh cho bằng đất Bảo an.Chỗ mô vui cho bằng chỗ Phố chỗ Hàn, dưới sông tàu chay ....................


=====================================

Ði tìm cao lầu
Cao lầu là món đặc sản của Hội An nhưng cuộc tìm kiếm nguồn gốc và các điểm bán ở Sài Gòn phải kể như một cuộc khám phá.

Có người bảo nó là món ăn của người hoa vì tên "cao lầu" trại ra to chữ "cao lâu" để chỉ chốn ẩm thực Hoa kiều. Nhưng mới đây người ta mới biết đây là món ăn của người Nhật do một số chuyên gia Nhật sang Việt Nam đi thử món cao lầu để truy tìm một chặng đường lịch sử.

Ít ra ở Sài Gòn có 4 điểm bán cao lầu và cả 4 điểm ở chi tiết đều có khác nhau. Cao lầu cũng gần giống như mì Quảng nhưng không phải là mì Quảng. Giống ở chỗ nước ít, khi ăn đều trộn rau, mì, thịt nhưng khác từ sợi mì đến phụ gia thêm thắt. Theo anh Huỳnh quán Hoài Phố thì 3 loại rau cơ bản của cao lầu là tần ô, cải non, rau đắng. Cao lầu chỉ dùng thịt chứ không dùng xương, tôm, gà như mì Quảng, cao lầu cũng không rắc thêm đậu phộng như mì Quảng ở quán chợ Ðo Ðo của nhà văn Nguyễn Nhật ánh lại có thêm húng lủi, hành tỉa và chén nước dùng để riêng: Ai muốn dùng ít nhiều tùy tâm.

Tuy nhiên, ăn cao lầu ngon nhất phải chịu khó đi xa. Theo đường Nguyễn Kiệm đến gần ngã tư Cây Xăng, rẽ phải sang đường Lê Lợi chừng 2 km nữa. Lê Lợi là con đường hẹp chừng 5m bề rộng, cảnh quan giao thời nửa quê nửa đô thị. Hẻm số 48 có quán cao lầu phố Hội của anh Huân. Nhà thấp sâu phía dưới mặt hẻm, không ra quán. Ở đây chỉ bán độc món cao lầu tuyệt chiêu. Sợi cao lầu do chính nhà làm bằng bột gạo tẩm nước tro, theo anh Huân phải qua 4 lửa để trở thành một sợi tròn thơm, dai, dẻo để vài ngày vẫn chưa thiu. Nước dùng là nước thịt xíu ngọt thanh. Tô cao lầu lớn của anh chỉ có 8.000đ cộng thêm cái bánh tráng ăn giòn tan. Tuy nhà ở xa và trong hẻm nhưng món cao lầu của anh nổi tiếng đã thu hút khách xa tìm tới. Cứ mỗi 23 tháng chạp đưa "ông táo về trời", hội đồng hương Quảng Nam đã đến đặt 300 - 400 tô tất niên. Nếu nơi nào muốn đặt 10 tô trở lên anh Huân sẽ đưa đến tận nơi, không lấy tiền công.


Cơm gà Hội An, cơm gà Tam Kỳ

Muốn ăn cơm gà Hội An có thể đến Hoài Phố trong một con hẻm ở đường Huỳnh Tịnh Của Q. 3. Ðây là địa điểm lý tưởng cho một quán ăn gia đình với kiểu biệt thự sân vườn yên tĩnh. Anh Huỳnh - chủ quán có giọng nói pha Bắc cho biết: bố anh là công chức trước 1975, có thời gian đổi ra làm việc ở Hội An, cho nên cả thời thơ ấu anh gắn liền với đô thị cổ bên sông Thu Bồn. Vì ghiền món ăn Hội An nên vào Sài Gòn anh cùng hai anh bạn nữa mở luôn quán đặc sản.

Cơm gà Hội An ở đây theo gốc Phúc Kiến, khác với "gu" Thượng Hải là sử dụng nhiều mỡ gà. Cơm gà Hội An có hạt gạo rảo, dẻo được chan bởi nước cốt lòng gà, thịt ba rọi có dùng thêm tương ớt Hội An hỗn hợp mỤ, đậu phộng cay thêm, rắc thêm ít rau răm. Cơm gà Hội An đặc biệt chỉ dùng gà xé. Trong khi đó cơm gà Tam Kỳ thường dùng gà chặt, không dùng rau răm mà có thêm món dưa chua gồm đu đủ chín hườm, hành hương tím... ngâm giấm chua chua, ngọt ngọt. Cơm gà Tam Kỳ nổi tiếng Sài Gòn là cơm gà bà Luận ở đường Chu Văn An, Bình Thạnh.



XU QUANG


Tự nấu mì Quảng
Mì Quảng là món dân dã mà khoái khẩu. Sợi mì giòn, dai, quyện với nước lèo béo ngọt, để lại hương vị khó quên.

Nước dùng

- Hầm khoảng 500g xương lợn với 3 lít nước + 50g hành tây, lấy hơn 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng một thìa cà phê muối, tiêu, bột ngọt, đường, mỗi thứ một thìa nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
- Nếu muốn có chân giò hoặc sườn lợn... chặt miếng ăn kèm thì ướp 1 kg thịt với 1 thìa cà phê muối + 1 thìa nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào hầm cho vừa mềm và vớt ra. Cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào lít nước sôi.
- Phi vàng chừng 3 - 4 thìa súp dầu ăn với một thìa súp hạt điều, vớt bỏ hạt điều, giữ dầu lại.
- Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu nhiều hay ít. Thường thì tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu, chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng 3 chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt 1/2 thìa cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường mỗi thứ một thìa nhỏ + 1/2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 thìa súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào với nước dùng vừa sấp mắt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

Phụ gia ăn kèm

- Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp chuối, giá sống. Đậu phụng (lạc) rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ. Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng. Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.

Trình bày

- Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hàng ngò xắt nhỏ. Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng...
Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn đều (có người để bánh tráng ở ngoài cắn từng miếng).
- Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần tuý chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt lợn, tôm có thể tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm rằn tùy ý. Nhưng ngon nhất là tôm thẻ hoặc tôm đất.


=============


Món trưởi



Tương tự như tré Huế, nem bì Hà Nội, trưởi là theo cách gọi của người Quảng Nam, được chế biến chính từ các bộ phận của đầu heo như tai, mũi, lưỡi heo cùng một ít da và thịt nạc

Nguyên liệu:

Tai heo, 100g, mũi heo 100g, lưỡi heo 100g, da heo, thịt nạc 100g. Gia vị: tỏi, tiêu ớt, riềng, thính (gạo rang giã nhỏ). Muối, nước mắm, lá chuối, lá dong.

Thực hiện

Luộc chín tất cả tai, mũi, lưỡi, da, thịt nạc heo. Vớt ra để ráo nước, xắt nhỏ, ướp các loại gia vị như tỏi, tiêu, riềng, nước mắm, muối... Sau đó thịt đã ướp được gói lại bằng lá chuối và lá dong thành từng gói nhỏ tương tự như nem. Hoặc nếu số lượng nhiều thì thịt có thể được nén chặt vào các hũ, bình chứa bằng thủy tinh.

Thông thường thời gian để trưởi trở chua và ăn được thì khoảng hai ngày và nếu bảo quản tốt thì có thể sử dụng trong một tuần lễ.

Thưởng thức:

Món ăn này đặc biệt dễ làm, có vị chua chua ngọt ngọt, lại không có cảm giác bị ngán rất thích hợp để gia đình bạn "lai rai" làm món tiệc khai vị. Sẽ thích hợp khi chấm cùng với nước tương (xì dầu).

Cao lầu Hội an

Cao lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức mà còn độc đáo bởi từng sợi mì mà bạn không thể tìm thấy ở một món ăn nào khác. Hương vị lạ miệng hấp dẫn, cao lầu còn ấn tượng bởi cái tên gọi ấn tượng của nó.

Nguyên liệu:

Xương, thịt nạc heo, mì cao lầu. Da heo chiên, thịt xá xíu, tép mỡ, nước mắm, ngũ vị hương, đậu phộng, bánh đa nướng, các loại rau gia vị, bắp chuối, khé chua.

Thực hiện:

Để làm nhân ăn với cao lầu, chọn thịt đùi heo loại ngon. Thịt heo nạc ướp xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương, gia vị, đậu phộng rang vàng giã dập, xào chín để làm nhân cùng với thịt heo xá xíu, da heo chiên, tép mỡ.

Cho rau sống, cao lầu vào, đặt loại nhân tổng hợp lên trên, rưới nước sốt thịt vòng quanh, rau sống dùng trong món cao lầu làm nên hương vị đặc biệt hấp dẫn. Các loại rau đó gồm rau thơm, rau quế, rau răm, rau đắng, ngò, giá, xà lách, diếp cá, khế chua, cái con, bắp chuối, dưa leo. Mười hai thứ rau tượng trưng cho 12 con giáp của con người.

Thưởng thức:

Cao lầu không phải là món ăn nóng mà ăn nguội. Mì được trộn với ít nước lèo giống như xì dầu. Khi ăn phải trộn thật đều. Khi ăn Cao Lầu người ta hay ăn kèm theo bánh đa nướng, loại bánh miền Trung tráng dày với nhiều vừng trắng và một ít nước cốt dừa.

Gỏi mít vị Quảng

Người miền Trung có câu hát "Ai về nhắn với nậu nguồn. Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên". Mít non và cá chuồn là hai loại thực phẩm nơi nào, mùa nào cũng có và gắn liền với văn hóa ẩm thực của vùng đất này.

Nguyên liệu:

1kg mít non, 200g tôm, 100g thịt ba chỉ, mè, gia vị, dầu trộn, rau thơm và rau húng, bánh tráng hoặc bánh phồng tôm, rau củ trang trí.

Thực hiện:

Mít chọn những quả non gọt vỏ, cắt khúc cho vào nồi luộc khoảng 50 phút là chín. Vớt ra chờ nguội, xắt lát mỏng nhỏ cho vừa miệng ăn. Tôm chọn con vừa, đều nhau không nên chọn con to quá, luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ phần chỉ đen trên sống lưng, thịt ba chỉ cũng luộc chín xắt sợi nhỏ. Rau thơm và rau húng rửa sạch, xắt nguyễn, ớt quả xắt sợi. Mè rang chín, xảy sạch vỏ rồi để riêng ra chén.

Phi thơm hành tỏi với dầu, nhấc xuống lần lượt cho mít non đã xắt nhỏ, tôm, thịt ba chỉ, rau thơm, ớt quả, rau húng và gia vị vào trộn đều mọi thứ. Nêm nếm lại lần nữa xem có cần gia giảm gì không.

Thưởng thức

Múc mít trộn ra đĩa, rắc mè rang chín lên trên, có thể dùng vài loại rau củ đã tỉa để trang trí cho hấp dẫn. Ăn kèm với bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm chiên.

st

----------------------